Vom gruppengebundenen zum offenen Essen in der Krippe: das Stufenmodell

Stelle das Essen in der Krippe schrittweise um und erhalte die verlässliche Begleitung am Tisch. Verändere Gruppe, Mahlzeit und Raumstruktur möglichst nicht gleichzeitig, damit ihr beobachten könnt, welche Veränderung den Kindern hilft.

Nach einer schnellen Umstellung kann der Vormittag chaotischer wirken als vorher: Die Räume sind umgeräumt, die Krippenkinder essen jetzt gleitend oder mit den Großen, und am Tisch entsteht Unruhe. Dann lohnt es sich, genauer hinzusehen: Liegt es am Essensmodell, an den Rahmenbedingungen oder am Tempo der Veränderung?

Plane die Umstellung schrittweise und erhalte die verlässliche Begleitung am Tisch. Den größeren Rahmen der offenen Arbeit findest du im Beitrag zu Chancen und Umsetzung des offenen Konzepts. Mahlzeitenrhythmus und Angebotsform ordnet das Ernährungskonzept für Kita und Krippe ein.

Warum die Krippe ein Sonderfall ist

In der Krippe braucht die Mahlzeit besonders aufmerksame Begleitung. Der DGE-Qualitätsstandard beschreibt für Kleinkinder einen oftmals hohen Betreuungsaufwand. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Unter Dreijährige brauchen, wie es die Bindungsforscherin Fabienne Becker-Stoll formuliert, “einige wenige verlässliche Bezugspersonen”. Sicherheit entsteht für sie dadurch, dass diese Person ihre Signale wahrnimmt, richtig deutet und prompt und angemessen reagiert. (nifbe / Fabienne Becker-Stoll: Bindung, Eingewöhnung und Qualität in der KiTa) Achte am Tisch darauf, ob das Kind satt ist, etwas nicht mag oder Hilfe braucht. Die gemeinsame Mahlzeit mit der festen Bezugserzieherin kann ein Beziehungsritual sein.

Dazu kommt: U3-Kinder lernen das Essen erst. Kauen und Schlucken fester Nahrung brauchen Zeit und intensivere Betreuung. Der DGE-Standard betont dabei die Unterstützung beim eigenständigen Essen und Trinken. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Unsere Praxisempfehlung: Verändere Gruppe, Mahlzeit und Raumstruktur möglichst nicht gleichzeitig. So könnt ihr beobachten, welche Veränderung einem Kind hilft und wo es noch Unterstützung braucht.

Was offenes Essen trotzdem bringt

Offen heißt im DGE-Qualitätsstandard ein definierter Essenszeitraum mit Anfang und Ende, zum Beispiel von 8 bis 10 Uhr, nicht Dauerverfügbarkeit. Ein permanentes Essensangebot ist dort ausdrücklich nicht empfehlenswert. Beim Frühstück und bei der Zwischenverpflegung stehen offenes beziehungsweise freies und geschlossenes beziehungsweise gemeinsames Angebot gleichrangig nebeneinander. Das gemeinsame Frühstück ist ein fachlich begründeter Ausgangspunkt: Es bietet meist eine ruhigere Atmosphäre, Tischrituale und die Vorbildfunktion des pädagogischen Personals. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Beim offenen Frühstück haben Kinder mehr Entscheidungsspielraum und können sich stärker am eigenen Hunger- und Sättigungsgefühl orientieren. Welche Form zu eurer Gruppe passt, entscheidet ihr anhand der Kinder und eurer Rahmenbedingungen. Wie viel du je Kind und Mahlzeit einplanst, kannst du mit dem Rechner für Essensmengen nach DGE-Standard überschlagen - hilfreich, wenn Ausgabe und Nachschub neu geplant werden. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Für beide Modelle beschreibt der DGE-Standard einen hellen Speisebereich mit ausreichend Platz, altersgerechtes Mobiliar, kindgerechtes Geschirr, Bewegungsfreiheit am Tisch und eine klare Abgrenzung der Mahlzeit von den übrigen Aktivitäten. Nach einer vollständigen Mahlzeit können essensfreie Zeiten durchaus 2 bis 3 Stunden betragen. Trinken muss weiterhin möglich sein. Diese Empfehlungen sind ein fachlicher Orientierungsrahmen für eure Planung. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Die Hygiene-Frage, die oft vergessen wird

Wenn ihr die Speisenausgabe verändert, prüft auch eure Hygieneabläufe. Für Kitas gilt in der Regel unabhängig vom Essensmodell die Hygieneplanpflicht nach § 36 IfSG. Für das neue Angebot passt ihr Gefahrenanalyse und Abläufe an und klärt offene Punkte mit Träger, Lebensmittelüberwachung und Gesundheitsamt. (Bundesministerium der Justiz und Bundesamt für Justiz: § 36 IfSG) (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas) Aufbau und Inhalte beschreibt der Beitrag zum Hygieneplan in der Kita.

§ 42 IfSG regelt Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bei bestimmten Lebensmittelkontakten und in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. § 43 IfSG knüpft die Erstbelehrung an die gewerbsmäßige Ausübung der Tätigkeiten nach § 42 Abs. 1 an; nicht jede pädagogische Essensbegleitung fällt darunter. Welche Personen in eurer Einrichtung erfasst sind, klärt der Träger mit dem Gesundheitsamt. (Bundesministerium der Justiz und Bundesamt für Justiz: § 42 IfSG) (Bundesministerium der Justiz und Bundesamt für Justiz: § 43 IfSG)

Die PDF-Vorlage für den Belehrungsnachweis dokumentiert die Arbeitgeber-Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG und ersetzt keine Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG durch das Gesundheitsamt oder einen von ihm beauftragten Arzt. (Bundesministerium der Justiz und Bundesamt für Justiz: § 43 IfSG)

Ein Selbstbedienungsbuffet kann Standzeiten und zusätzliche Kontakte mit Lebensmitteln erzeugen. Die konkreten Vorgaben zu Temperatur, Abdeckung und Standzeit ergeben sich aus eurem Eigenkontrollsystem und der zuständigen Überwachung. Plant die Begleitung für den gesamten Essenszeitraum im Dienstplan ein. Laut DGE ist die gemeinsame Mahlzeit eine pädagogische Aufgabe und keine Pausenzeit. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Bei der Selbstbedienung bleibt der Zuschnitt Erwachsenensache: Wegen der Verschluckungsgefahr sollten nach DGE scharfkantige oder sehr harte Lebensmittel wie Nüsse und runde Lebensmittel wie Weintrauben, Heidelbeeren oder Oliven zerkleinert werden. Zerkleinern heißt nicht pürieren: Zur Stärkung der Kaumuskulatur sollten Kinder Brot in Stücken, aber mit Rinde essen. Orientiert die Unterstützung am Entwicklungsstand des Kindes. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Für U3 konkret: Trauben entkernen und längs vierteln, kleine Tomaten ebenfalls längs vierteln, Heidelbeeren zerdrücken, harte Äpfel und Möhren fein reiben oder weich garen, Würstchen häuten und längs in kurze schmale Streifen schneiden. Biete keine ganzen Nüsse oder Nussstücke, kein Popcorn, keine harten Bonbons und keine Kaugummis an; Nüsse nur als glattes Nussmus oder fein gemahlen in Speisen, und die Kinder essen aufrecht sitzend und begleitet. (Netzwerk Gesund ins Leben / BLE: Ernährungsweise - Handlungsempfehlungen für Kleinkinder) (Netzwerk Gesund ins Leben / BLE: Nüsse für Kleinkinder) (Netzwerk Gesund ins Leben / BLE: Gibt es Lebensmittel, die für Kleinkinder tabu sind?) (Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte (BVKJ): Kleinkinder beim Essen nicht herumlaufen oder spielen lassen) (NHS: Preparing food safely) (Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Risiko Erstickungstod bei Kleinkindern durch Nüsse)

Die Allergenkennzeichnung ist nach dem im DGE-Standard erläuterten Rechtsrahmen auch bei unverpackt angebotenen Lebensmitteln erforderlich. Das gilt unabhängig davon, ob ihr gemeinsam oder offen esst. Prüft bei Selbstbedienung getrennt davon die operativen Risiken: Verwechslung, wenn ein Kind zur falschen Speise greift, und Kreuzkontakt, wenn etwa über getauschte Zangen oder Krümel Allergene übertragen werden. Unsere Praxisempfehlung: Klärt im Team Anordnung, getrennte Ausgabehilfen und Begleitung vor der Umstellung. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Das Stufenmodell: in vier Schritten statt in einem Sprung

Erprobt jede Stufe und wertet sie aus, bevor ihr über den nächsten Schritt entscheidet. Ihr könnt beim gemeinsamen Frühstück bleiben, wenn es für eure Kinder und Rahmenbedingungen passt.

Ausgangspunkt: bewusst nichts auflösen. Feste Bezugserzieherin am Essplatz, klare Gruppenzugehörigkeit, ein gemeinsames Ess-Ritual (gemeinsamer Start, ein Spruch oder Lied), feste Sitzplätze für die Jüngsten. Die Bindungsanker bleiben unangetastet. Wer neu in der Eingewöhnung ist, braucht diese Konstanz besonders - siehe dazu den Beitrag zur Eingewöhnung von U3-Kindern.

Stufe 1: teiloffenes Frühstück mit Zeitfenster. Statt eines fixen Startzeitpunkts ein von euch festgelegtes Zeitfenster. Die Kinder kommen in diesem Rahmen zum Essen, die Bezugserzieherin bleibt am Tisch. So könnt ihr mehr Entscheidungsspielraum erproben und zugleich eine vertraute Begleitung erhalten. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas) (nifbe / Fabienne Becker-Stoll: Bindung, Eingewöhnung und Qualität in der KiTa)

Stufe 2: Selbstbestimmung erweitern. Die Kinder nehmen sich - begleitet - selbst Teller und Glas, gießen aus einer kleinen Kanne ein und äußern Menge und Sättigung. Gruppe und Bezugsperson bleiben gleich. § 45 Abs. 2 Nr. 4 SGB VIII nennt geeignete Beteiligungs- und Beschwerdeverfahren als Voraussetzung im Betriebserlaubnisverfahren. Eine bestimmte Essensform schreibt die Norm nicht vor. Wie ihr Beteiligung beim Essen umsetzt, entscheidet ihr anhand von Entwicklung und Sicherheit. (Bundesministerium der Justiz und Bundesamt für Justiz: § 45 SGB VIII - Erlaubnis für den Betrieb einer Einrichtung) Vorlagen für Essenswahl und Beteiligung enthält das Gesamtpaket zur Partizipation.

Stufe 3: Angebot bei Bedarf erweitern. Wenn Raumgestaltung, Hygieneabläufe und Team-Routine tragen, könnt ihr den Essenszeitraum oder die begleitete Selbstbedienung erweitern. Ein Buffet ist eine mögliche Ausgabeform, kein notwendiger letzter Schritt. Anfang und Ende des Essenszeitraums bleiben festgelegt. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas)

Was ihr beim Übergang möglichst erhaltet

Erhaltet diese Bindungsanker und richtet das Tempo des Übergangs nach dem Unterstützungsbedarf der Kinder:

• die Zuordnung der Bezugserzieherin am Essen,
• das gemeinsame Ess-Ritual,
• feste Sitzplätze für die Jüngsten,
• und vor allem: nie Gruppe, Mahlzeit und Raumstruktur gleichzeitig auflösen.

Die offene Mahlzeit gehört am Ende in euer Verpflegungs- und Mahlzeitenkonzept, das wiederum Teil eurer Konzeption ist; die passende Ess-Raum- und Tischgestaltung beschreibt der DGE-Standard als eigene Rahmenbedingung - dabei hilft das Raumgestaltungs-Paket. Wie ihr die Mahlzeit im Tagesablauf an den Morgenkreis anschließt, zeigt der Beitrag zum Morgenkreis im offenen Konzept.

Offenes Essen kann für eure Krippe passen. Entscheidend ist, dass Selbstbestimmung und verlässliche Begleitung zusammenkommen. Prüft nach jedem Schritt, was die Kinder brauchen; ein gut begleitetes gemeinsames Frühstück bleibt ebenso eine begründete Wahl.